CHORIZOS ( Y II)

[youtube]http://www.youtube.com/watch?v=4fhpPreIkik[/youtube]   

                                     PRESENTACIÓN CULINARIA

     En la gastronomía española el chorizo lo podemos encontrar en diversas preparaciones:

. En tapas. Cortado en finas rodajas, frío o caliente.

. En picadillo. El picadillo de chorizo es la carne sin la

  piel. Se come caliente. Zorza en León, jijas en Castilla

  y León  y migas en Extremadura, Andalucía y Castilla la

  Mancha.

. En potajes y cocidos, como los famosos cocidos madrileño,

  montañés, maragato, fabada asturiana, pote gallego.

. Con verduras y sofritos y arroces.

. Dentro del pan. Como en el hornazo castellano, el “ bollu

  preñao” asturiano, el famosísimo bocadillo o la pringá

  sevillana.

. Con diversos alimentos como con huevos fritos, platos

  Combinados, fritos y calientes al vino blanco…

     RECETA ANTIGÜA

     En un anónimo castellano del siglo XVI  encontramos una receta para hacer chorizos. El título del libro es: “Manual de mujeres en el qual se contienen muchas y diversas recetas muy buenas”:

“Receta para hacer chorizos: Carne de puerco magra y gorda picada, harina muy cernida, ajos mondados, clavos molidos, vino blanco, sal la que fuere menester. Amasarlo todo con el vino y después de masado, dejarlo en un vaso cubierto un día natural. Y después henchir las tripas de vaca o puerco, cual quisiéreles, de esta masa y ponerlas a secar al humo”.

     Buen provecho! Luis María Maestro García

CHORIZOS

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     QUÉ ES?

     El chorizo es un embutido hecho de carne picada de cerdo y adobada con especias. Es muy típico y está extendido por todas las regiones de España.

     El chorizo español se caracteriza por contener gran abundancia de pimentón, lo cual le da su color rojo característico.

     ELABORACIÓN

     El chorizo puede ser fresco, para freír o cocinar y curado (al aire o ahumado), apto para su consumo sin necesidad de freírlo, cocinarlo o asarlo.

     Se elabora a base de carne de cerdo picada y adobada con pimentón (dulce o picante), sal, especias y ajo. Esta carne se introduce (de ahí la palabra embutido) en la tripa del propio cerdo. Para la variedad del chorizo riojano (estrecho)se utiliza el intestino delgado y para la variedad del chorizo cular, el intestino grueso.

     VARIEDADES

     Prácticamente todas las provincias y regiones de España producen chorizos. Las variedades más famosas son la riojana y la de Pamplona con la carne  picada muy finamente. También se destacan los chorizos  de Cantimpalo en Segovia, los de Potes en Cantabria, León, Asturias (ahumados) y las famosas chistorras navarras. También en otras regiones y provincias  como Cataluña, Canarias, Andalucía y Mallorca existen gran variedad de chorizos y otros embutidos como el fuet, la sobrasada, el salchichón…

(continuará)

    

Luis María Maestro García

JAMÓN, JAMÓN (Y II)

[youtube]http://www.youtube.com/watch?v=hK3ag2882W8&feature=related[/youtube]JAMÓN, JAMÓN (Y II)

Proceso de elaboración del jamón serrano

     Una vez sacrificados los cerdos, los jamones pasan por una inspección veterinaria y limpieza. A partir de aquí comienza el proceso de elaboración y secado de los jamones.

SALAZÓN

     Se aplica sal por toda la pieza y durante unos días, un día por kilo del peso del jamón, la sal va penetrando en los jamones. Después se lavan las piezas en agua templada para eliminar la sal de la superficie.

POSTSALADO

     En esta fase se produce el reparto homogéneo  de la sal tanto en la superficie como en el interior del jamón. Esta fase dura unos tres meses.

SECADO

     Los jamones ya salados pasan a los secadores donde se exponen a temperaturas más altas. Aquí se quedan unos 9 meses.

BODEGA

     Saliendo de los secadores, las piezas se clasifican por peso y calidad y  pasan a las bodegas para madurar. Aquí estarán más tres meses.

     Después de este proceso el jamón estará apto para el consumo. Qué rico!

LUIS MARÍA MAESTRO GARCÍA

JAMÓN, JAMÓN

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VARIEDADES DEL JAMÓN CURADO ESPAÑOL

   Jamón, jamón es el título de un largometraje de Juan José Bigas Luna de 1992 e interpretado por los jóvenes actores en esa época y hoy feliz pareja, Penélope Cruz y Javier Bardem. Pero en esta ocasión no hablaré del séptimo arte y sí de de los jamones del cochino.

   Tipos de jamones

   En primer lugar hay que decir que existen dos tipos de jamones: el jamón curado y el jamón de York o cocido. Hoy hablaré del primero.

   Qué es?

   Es un alimento obtenido a través de  la salazón y secado al aire de las patas traseras del puerco, también llamadas de perniles o ancas. Este proceso puede durar años y en ningún caso menos de 7 meses.

   Alimento típico.

   Hay jamones curados en varios países como en Portugal, Italia… En España es un alimento que acompaña la vida gastronómica de los españoles ya sea como tapas, raciones, en bocadillos o en platos, como el famoso y delicado jamón con melón.

   Variedad de jamones curados

   Dentro de los jamones curados hay dos tipos: el serrano y el Ibérico.

   El jamón serrano procede del cerdo blanco y de varias razas de cerdos de Centro Europa. Este tipo de puerco se da en toda España y su explotación es intensiva y en cautiverio. Su base de alimentación es de piensos compuestos. Su coloración es blanca o rosada.

   El jamón Ibérico procede del cerdo Ibérico, raza autóctona de la Península Ibérica. Es un marrano de coloración oscura, de silueta estilizada con patas finas y hocico afilado. Su régimen de explotación es extensiva y en plena libertad. Viven exclusivamente en el suroeste peninsular. En España viven en Extremadura (Cáceres y Badajoz), en Castilla y León (Salamanca) y en Andalucía (Huelva).Se alimentan de bulbos, hierba, rastrojos y frutos, principalmente de bellotas.

   Denominaciones de origen. Hay dos que luego se subdividen en otras.

   Procedente del cerdo blanco (JAMÓN SERRANO):

–   DOP Jamón de Teruel – Teruel (Aragón)

–   IGP Jamón de Trevélez- Granada (Andalucía)

–   ETG Jamón Serrano – En toda España

La denominación “jamón serrano” esta protegida como Especialidad Tradicional Garantizada (E.T.G.) por la Unión Europea. Y dependiendo del tiempo de curación hay estas tres denominaciones de  jamón serrano:

–   Bodega, curación de 9 a 12 meses

–   Reserva de 12 a 15 meses

–   Gran reserva  a partir de 15 meses

 

Procedente del cerdo Ibérico (JAMÓN IBÉRICO)

–   DOP Guijuelo- Salamanca (Castilla y León)

–   DOP Dehesa de Extremadura- Cáceres y Badajoz  (Extremadura)

–   DOP Jamón de Huelva (Andalucía)

Las siglas DOP e IGP significan respectivamente: Denominaciones de Origen Protegidas y Especialidades Tradicionales Garantizadas.

   Buen provecho!

(Continuará)

LUIS MARÍA MAESTRO GARCÍA

EL COCIDO MADRILEÑO

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POTAJES

     El cocido madrileño o puchero es un potaje de garbanzos con verduras y diversas carnes. Al igual que los demás potajes, nació al poner en una olla al fuego con agua los restos o alimentos que había en ese momento en casa.

     Los cocidos o potajes son platos de los meses fríos y son comunes en todas las regiones de  España: el pote gallego, el cocido montañés, el madrileño, la olla ferroviaria, la escudella catalana, el cocido magarato (León) que se come al revés (primero las carnes y verduras y al final la sopa).

ORIGEN

  Para algunos el origen del cocido madrileño está en la adafina. Este plato era un cocido de garbanzos con carne de cordero y era hecho por los sefarditas (judíos que vivían en España, Portugal y en el litoral mediterráneo de África).Lo cocinaban durante toda la noche del viernes y lo comían durante el Shabat.

    Para otros su origen sería una evolución de la olla podrida castellana. Podrida viene de poderío, poderosa… Tanto por causa de las poderosas viandas como por las personas que lo comían.

LOS TRES VUELCOS

    El cocido madrileño se sirve en tres vuelcos.

Primer vuelco: la sopa. Es el caldo resultante de la cocción de todos los ingredientes. Al caldo se le añade unos fideos finos.

Segundo vuelco: los garbanzos y vegetales como el repollo, la patata y la zanahoria.

Tercer vuelco: las carnes y el relleno (pelota) hecho con huevo y miga de pan. Las carnes son variadas: chorizo, morcilla, pollo, morcillo, tocino…

     El cocido madrileño es habitual en las familias y restaurantes.

LUIS MARÍA MAESTRO GARCÍA

 

 

OBRA DE ARTE

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     Hace unas semanas, tanto en España como en el mundo, el arte contemporáneo fue protagonista.

     La semana pasada (del 9 al 13 de mayo) terminó en São Paulo la SP-ARTE en el Pavilhão da Bienal con  110 galerías de arte y 2300 obras. Hace un mes, el 19 de febrero terminó en Madrid la gran feria de arte de España: ARCO –Madrid. Este año acudieron 215 galerías. Cuatro eran de Brasil. Fue realizado entre el 9 y el 13 de mayo. Los organizadores ya están planificando la próxima edición que será entre el 13 y el 17 de mayo de 2013 en Madrid (España).

     Pero la gran noticia del arte contemporáneo aconteció hace unas semanas cuando una prestigiosa empresa de subastas vendió el cuadro más caro del mundo en este tipo de eventos. “El grito” de Edvard Much fue vendido por 120 millones de dólares.

     Los tres siguientes puestos corresponden al pintor español Pablo Picasso.

2 puesto: “Desnudo, hojas verdes y busto” vendido por 106,5 millones de dólares.

3 puesto: “Joven con pipa” vendido por 104,2 millones de dólares.

4 puesto: “Doña Mar con gato” vendido por 95,2 millones de dólares.

 

Luis María Maestro García

COMER DE MENÚ

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    No se llaman Adrià, Arola, Arguiñano, Arzak, Berasategui o José Andrés y sin embargo llenan las mesas de sus restaurantes. Pepe, Juan, Paco, María ,Nicolás e Isabel son  cocineros anónimos que intentan día a día que sus clientes, currantes y ejecutivos, coman  por menos de 11 euros.

     En estos pequeños y familiares restaurantes, localizados a lo ancho de toda España, los dueños junto con sus esposas e hijos cocinan y sirven ellos mismos. Por eso los precios de los menús pueden ser más económicos.

     Según especialistas, lo que más ha subido en España en los últimos años ha sido el gas, la luz, los sueldos, los impuestos, el transporte… y la materia prima de los restaurantes  (alimentos, frutas, bebidas…) ha subido menos. Se calcula que un primer plato (legumbres, pasta y ensaladas) salga más o menos a 0,50 céntimos de euro la ración y a 1,85 los segundos (carnes, pescados o huevos).

     En España los menús del día se componen de un primer plato a base de legumbres como las lentejas, garbanzos, alubias, fréjoles o  ensaladas y pasta. Y el  segundo  dedicado a los pescados, carnes, tortillas o huevos. Y por último un postre, que puede ser una fruta de época, un dulce o un lácteo ( yogur, cuajada con miel…) o un café. Además el menú se completa con pan y una botella de vino común o agua mineral.

     Para los primeros  y segundo suelen ofrecer  varias opciones. De primero puede ser lentejas con chorizo, garbanzos viudos, patatas a la riojana, ensalada mixta, sopa de arroz con menudillos, macarrones con tomate…y de segundo estofado de pollo, escalope con patatas fritas, revuelto de setas con jamón, ternera asada con champiñones, lenguado frito con puré etc.

    Muchos restaurantes continúan con la tradición de colocar un día a la semana paella o puchero, que son platos únicos y muy comunes en toda la geografía española.

     Normalmente se encuentran menús entre 8,50 y 12 euros. Actualmente algunos restaurantes han conseguido ofrecer el menú de la crisis que cuesta 7 euros.

     Buen provecho!

                                                                 Luis María Maestro García

“SOBRINO DE BOTÍN” EL RESTAURANTE MÁS ANTIGUO DEL MUNDO

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El Guinness World Records en la edición de 1987 designa  el restaurante más antiguo del mundo a  “Sobrino de Botín”  localizado en la calle de los Cuchilleros, número 17 al lado de la Plaza Mayor de Madrid.

El cocinero francés Jean Botín, junto con su esposa de origen asturiano, abrieron una pequeña posada en 1725. Hicieron una reforma  en la planta baja del edificio cerrando los soportales existentes. De esta fecha es el horno de leña de la casa.

Los dos murieron sin descendencia y fue el sobrino de la esposa de Botín, Cándido Remis,  que continuó con el negocio.

Se dice que en 1765, un adolescente Goya habría trabajado en este restaurante de friegaplatos.

En el siglo XIX se reforma nuevamente la planta baja. En esa época funciona también una pastelería en la que se venden pestiños, bartolillos, suizos y glorias de crema.

En esa época “Sobrino de Botín” se considera una Casa de Comidas. El término Restaurante sólo lo utilizaban algunos establecimientos, muy pocos y exclusivos, que deseaban emular a los locales parisinos.

La especialidad de la casa es la comida castellana: asados de cochinillo y lechazo, almejas en salsa, merluza al horno, lenguado…

Como curiosidad, hay que comentar que hoy podemos ir tranquilos hasta los mesones o posadas y poder consumir lo que queramos, llevando sólo dinero o tarjetas de crédito.

Hasta bien entrado el siglo XVIII, en los mesones españoles no se permitía vender carne, vino o viandas ya que se consideraba una intromisión que perjudicaba a otros gremios. Sólo servían lo que los huéspedes traían para ser cocinado.

LUIS MARÍA MAESTRO GARCÍA es profesor de España aquí

EL VINO DE MESA Y LAS BUENAS COMPAÑÍAS

http://www.youtube.com/watch?feature=player_detailpage&v=NuDtGPX38nY

IN VINO VERITAS VI

España y la cultura del vino

     Hasta ahora he hablado de los vinos finos. Hoy voy a escribir del que parece el malo de la película y sin embargo también nos ha dado buenas alegrías (sobre todo a los que beben más de la cuenta). Me refiero al vino de mesa, o  vino común o vino cosechero o popularmente llamado vino peleón.

     Seguramente, que para muchos españoles (sobre todo para los que pasamos de los 40 años), el vino común ha sido el primer vino que ha contactado con nuestro paladar. Porque es el vino que estaba en las mesas españolas de lunes a sábado. En los almuerzos y cenas. En las fiestas y excursiones, conciertos de rock y corridas de toros. Y sobre todo, porque a pesar de no ser tan bueno como los finos es mucho más barato.

    Además no tienes que aprender geografía con ellos. Pues ahora para pedir un vino tienes que decir la región: dame un Rioja, un Penedés, un Ribera del Duero, un Jumilla…Antes era sólo decir: dame un chato de vino o dame un vino con gaseosa…que ya todo el mundo te entendía.

     Para darle un sabor más refrescante, suave o ligero existen varias uniones o mezclas sabrosas y refrescantes. Voy a exponer las más populares.

    TINTO DE VERANO. Esta mezcla es 50% de vino de mesa tinto con 50% de gaseosa. La gaseosa es una bebida dulce, sin azúcar y con gas. Es muy popular en España y muy barata. Normalmente, en los menús del día de los restaurantes la botella de vino y de gaseosa están incluidas dentro del menú.

     CALIMOCHO. Es el matrimonio entre el vino tinto y el refresco de cola. Mitad y mitad. Es una bebida juvenil, barata y refrescante. Se bebe mucho en las fiestas de los pueblos a través de las famosas peñas de fiestas.

     SANGRÍA. Es la mezcla alegre del vino de mesa. Vino tinto unido a pedazos de frutas como plátano, manzana, naranja y limón. También se añade azúcar, un chorrito de licor y para servirlo, mucho hielo.

     CLERICÓ. Es parecido a la sangría, pero se hace con vino blanco. También lleva frutas y un poco de brandy.

     Existen otras mezclas : Agua de Valencia: vino espumoso o cava con zumo de naranja o refresco de naranja. Manchado: vino dulce (mistela) con orujo. Vino blanco con consomé. Vino dulce fortificado con yema de huevo  (Este era un remedio de la abuela para que a los debiluchos o flacuchos les entrase el apetito).

 

LUIS MARÍA MAESTRO GARCÍA

CINE Y VINO

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Qué Delicia! Buen vino y buen cine juntos! He seleccionado 4 largometrajes, dos documentales y dos films  que tienen como tema principal o como fondo, el mundo del vino.

Mondovino (2004) de Jacques Nossiter es un documental que tiene como tema principal el vino y los entresijos de la producción y comercialización del vino. Aparecen las ideas de los  grandes  y pequeños productores, de Europa, EE.UU. y América del Sur. La lucha entre cantidad y calidad; modernidad y tradición; multinacionales y pequeños artesanos.

     Las catedrales del vino (2011) de Eterio Ortega Santillana. Es también un documental.  Es un largometraje español. Ha sido candidato a tres Goyas en este año. Varios personajes de la vida real nos hablan sobre el vino. Las regiones vitivinícolas que aparecen son Rioja y Jerez.

Entre copas (Sideways) deAlexander Payme ( 2005). Actores: Paul Giamatti, Sandra Oh ey Thomas Hodem. Miles agasaja a Jack, su amigo que va a casarse, con un viaje festivo por los viñedos del valle de Santa Ynez, en California.

     Un buen año (A Good Year) de Ridley Scott. Actores: Russell Crowe, Freddy Highmore y Tom Mollender. El experto en inversiones, radicado en Londres viaja hasta La Provenza para vender un pequeño viñedo heredado de su tío.

    Buen provecho!

Luis Maestro García es profesor de España aquí.