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CHORIZO ESPAÑOL

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     ¿Qué es?

     El chorizo es un embutido hecho de carne picada de cerdo y adobada con especias. Es muy típico y está extendido por todas las regiones de España.

El chorizo español se caracteriza por contener gran abundancia de pimentón, lo cual le da su color rojo característico.

ELABORACIÓN

     Puede ser fresco, para freír o cocinar y curado (al aire o ahumado), apto para su consumo sin necesidad de freírlo, cocinarlo o asarlo.

Se elabora a base de carne de cerdo picada y adobada con pimentón (dulce o picante), sal, especias y ajo. Esta carne se introduce (de ahí la palabra embutido) en la tripa del propio cerdo. Para la variedad del chorizo riojano (estrecho)se utiliza el intestino delgado y para la variedad del chorizo cular, el intestino grueso.

    

 

EL CHORIZO

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     ¿QUÉ ES?

     El chorizo es un embutido hecho de carne picada de cerdo y adobada con especias. El chorizo español se caracteriza por contener gran abundancia de pimentón, lo cual le da su color rojo característico.

     ¿Cómo se elabora?

Se elabora a base de carne de cerdo picada y adobada con pimentón (dulce o picante), sal, especias y ajo. Esta carne se introduce (de ahí la palabra embutido) en la tripa del propio cerdo. Para la variedad del chorizo riojano (estrecho)se utiliza el intestino delgado y para la variedad del chorizo cular, el intestino grueso.

     Receta antigüa

En un anónimo castellano del siglo XVI  encontramos una receta para hacer chorizos. El título del libro es: “Manual de mujeres en el qual se contienen muchas y diversas recetas muy buenas”:

“Receta para hacer chorizos: Carne de puerco magra y gorda picada, harina muy cernida, ajos mondados, clavos molidos, vino blanco, sal la que fuere menester. Amasarlo todo con el vino y después de masado, dejarlo en un vaso cubierto un día natural. Y después henchir las tripas de vaca o puerco, cual quisiéreles, de esta masa y ponerlas a secar al humo”.

¡Buen provecho!

 

Luis María Maestro García

 

 

LA SOBRASADA MALLORQUINA

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ISLAS BALEARES-17 GRANDES PRODUCTOS

La sobrasada un embutido curado, de carne de cerdo y condimentada con sal, pimienta negra y pimentón. Es un producto tradicional de las Islas Baleares y está protegida desde 1996  con el sello europeo de Indicación Geográfica.

Dos, son las características pronunciadas de este embutido: primero el color rojo por causa del pimentón. Y segundo, la posibilidad de untarla en el pan. Esto es debido  a la materia grasa que lleva a partir del tocino. Cuanto mayor es la cantidad de grasa, más blanda es y más fácil para untar.

HISTORIA

Como otros productos curados y sazonados, la sobrasada surge por la necesidad de guardar por periodos largos los alimentos. El origen del nombre puede encontrarse en Sicilia donde se utilizaba la técnica “ sopressa” que significa picado, aplicado a la carne para embutir.

A través del comercio por mar, llegó a la península y a Mallorca. Se expandió y llegó a su mayor desarrollo en el siglo XVI.

En 1993 el gobierno balear reconoce la Denominación Específica para la Sobrasada Mallorquina. En 1996 la Unión Europea declara la sobrasada con el Sello de Indicación Geográfica.

Con informaciones recogidas en http://es.wikipedia.org/wiki/Sobrasada

EL CHORIZO

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     ¿QUÉ ES?

     El chorizo es un embutido hecho de carne picada de cerdo y adobada con especias. Es muy típico y está extendido por todas las regiones de España.

El chorizo español se caracteriza por contener gran abundancia de pimentón, lo cual le da su color rojo característico.

ELABORACIÓN

     El chorizo puede ser fresco, para freír o cocinar y curado (al aire o ahumado), apto para su consumo sin necesidad de freírlo, cocinarlo o asarlo.

     VARIEDADES

     Prácticamente todas las provincias y regiones de España producen chorizos. Las variedades más famosas son la riojana y la de Pamplona con la carne  picada muy finamente. También se destacan los chorizos  de Cantimpalo en Segovia, los de Potes en Cantabria, León, Asturias (ahumados) y las famosas chistorras navarras. También en Cataluña, Canarias, Andalucía y Mallorca existen gran variedad de chorizos y otros embutidos como el fuet, la sobrasada, el salchichón…

     PRESENTACIÓN CULINARIA

     Lo podemos comer en:

. En tapas. Cortado en finas rodajas, frío o caliente.

. En picadillo. El picadillo de chorizo es la carne sin la

piel. Se come caliente. Zorza en León, jijas en Castilla

y León  y migas en Extremadura, Andalucía y Castilla la

Mancha.

. En potajes y cocidos, como los famosos cocidos madrileño,

montañés, maragato, fabada asturiana, pote gallego.

. Con verduras y sofritos y arroces.

. Dentro del pan. Como en el hornazo castellano, el “ bollu

preñao” asturiano, el famosísimo bocadillo o la pringá

sevillana.

. Con diversos alimentos como con huevos fritos, platos

Combinados, fritos y calientes al vino blanco…

Buen provecho!

 

Luis María Maestro García

 

 

CHORIZOS ( Y II)

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                                     PRESENTACIÓN CULINARIA

     En la gastronomía española el chorizo lo podemos encontrar en diversas preparaciones:

. En tapas. Cortado en finas rodajas, frío o caliente.

. En picadillo. El picadillo de chorizo es la carne sin la

  piel. Se come caliente. Zorza en León, jijas en Castilla

  y León  y migas en Extremadura, Andalucía y Castilla la

  Mancha.

. En potajes y cocidos, como los famosos cocidos madrileño,

  montañés, maragato, fabada asturiana, pote gallego.

. Con verduras y sofritos y arroces.

. Dentro del pan. Como en el hornazo castellano, el “ bollu

  preñao” asturiano, el famosísimo bocadillo o la pringá

  sevillana.

. Con diversos alimentos como con huevos fritos, platos

  Combinados, fritos y calientes al vino blanco…

     RECETA ANTIGÜA

     En un anónimo castellano del siglo XVI  encontramos una receta para hacer chorizos. El título del libro es: “Manual de mujeres en el qual se contienen muchas y diversas recetas muy buenas”:

“Receta para hacer chorizos: Carne de puerco magra y gorda picada, harina muy cernida, ajos mondados, clavos molidos, vino blanco, sal la que fuere menester. Amasarlo todo con el vino y después de masado, dejarlo en un vaso cubierto un día natural. Y después henchir las tripas de vaca o puerco, cual quisiéreles, de esta masa y ponerlas a secar al humo”.

     Buen provecho! Luis María Maestro García

JAMÓN, JAMÓN

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VARIEDADES DEL JAMÓN CURADO ESPAÑOL

   Jamón, jamón es el título de un largometraje de Juan José Bigas Luna de 1992 e interpretado por los jóvenes actores en esa época y hoy feliz pareja, Penélope Cruz y Javier Bardem. Pero en esta ocasión no hablaré del séptimo arte y sí de de los jamones del cochino.

   Tipos de jamones

   En primer lugar hay que decir que existen dos tipos de jamones: el jamón curado y el jamón de York o cocido. Hoy hablaré del primero.

   Qué es?

   Es un alimento obtenido a través de  la salazón y secado al aire de las patas traseras del puerco, también llamadas de perniles o ancas. Este proceso puede durar años y en ningún caso menos de 7 meses.

   Alimento típico.

   Hay jamones curados en varios países como en Portugal, Italia… En España es un alimento que acompaña la vida gastronómica de los españoles ya sea como tapas, raciones, en bocadillos o en platos, como el famoso y delicado jamón con melón.

   Variedad de jamones curados

   Dentro de los jamones curados hay dos tipos: el serrano y el Ibérico.

   El jamón serrano procede del cerdo blanco y de varias razas de cerdos de Centro Europa. Este tipo de puerco se da en toda España y su explotación es intensiva y en cautiverio. Su base de alimentación es de piensos compuestos. Su coloración es blanca o rosada.

   El jamón Ibérico procede del cerdo Ibérico, raza autóctona de la Península Ibérica. Es un marrano de coloración oscura, de silueta estilizada con patas finas y hocico afilado. Su régimen de explotación es extensiva y en plena libertad. Viven exclusivamente en el suroeste peninsular. En España viven en Extremadura (Cáceres y Badajoz), en Castilla y León (Salamanca) y en Andalucía (Huelva).Se alimentan de bulbos, hierba, rastrojos y frutos, principalmente de bellotas.

   Denominaciones de origen. Hay dos que luego se subdividen en otras.

   Procedente del cerdo blanco (JAMÓN SERRANO):

–   DOP Jamón de Teruel – Teruel (Aragón)

–   IGP Jamón de Trevélez- Granada (Andalucía)

–   ETG Jamón Serrano – En toda España

La denominación “jamón serrano” esta protegida como Especialidad Tradicional Garantizada (E.T.G.) por la Unión Europea. Y dependiendo del tiempo de curación hay estas tres denominaciones de  jamón serrano:

–   Bodega, curación de 9 a 12 meses

–   Reserva de 12 a 15 meses

–   Gran reserva  a partir de 15 meses

 

Procedente del cerdo Ibérico (JAMÓN IBÉRICO)

–   DOP Guijuelo- Salamanca (Castilla y León)

–   DOP Dehesa de Extremadura- Cáceres y Badajoz  (Extremadura)

–   DOP Jamón de Huelva (Andalucía)

Las siglas DOP e IGP significan respectivamente: Denominaciones de Origen Protegidas y Especialidades Tradicionales Garantizadas.

   Buen provecho!

(Continuará)

LUIS MARÍA MAESTRO GARCÍA