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A TODO CERDO LE LLEGA SU SAN MARTÍN

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La fiesta de San Martín de Tours, el 11 de noviembre, era la fecha  punto de referencia para realizar la matanza del gocho. De ahí viene el refrán: “A todo cerdo le llega su San Martín”. Refiriéndose  que,  a toda persona que ha actuado incorrectamente, le llegará su momento de pagar su culpa.

La matanza era el momento para aprovisionarse de alimentos para todo el invierno. Se juntaban la familia y los vecinos o amigos. Después de que el matarife mataba el cerdo se le chamuscaba al cerdo   la superficie exterior.

Más tarde los hombres descuartizaban el cerdo diferenciando las partes. Pues unas eran para salazón, otras para curar, otras para guardar en aceite y otras para comer en esos días. Las mujeres lavaban las partes del cerdo y después embuchaban la carne picada para hacer los chorizos y los demás productos.

Con los diferentes tipos de carnes del cerdo se hacen diferentes productos como los jamones, chorizos, salchichones, paletilla, tocino, lomo, sobrasada, longaniza, morcilla…

La matanza era algo trabajoso y cansado pero se hacía  en un ambiente de fiesta y colaboración. Pues todos, incluso los niños ayudaban a realizar alguna tarea.

Además del primer refrán ya anotado más arriba hay otros relacionados con la matanza: “ Por San Martino mata la vieja el cochino” , “ Por San Andrés, toma el puerco por los pies; si no lo puedes tomar, déjalo para Navidad ”, “ Por la Concepción mata tu cebón”, “ Por San Martino, mata el pobre su cochino; y por San Andrés, el rico los tres”.

Luis María Maestro García

“La matanza del cerdo”

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Una de las tradiciones gastronómicas  más antiguas y extendidas por toda la geografía española es la matanza del cerdo. Era realizada en invierno. La fiesta de San Martín de Tours, el 11 de noviembre, era la fecha  punto de referencia para realizarla. De ahí viene el refrán: “A todo cerdo le llega su San Marín”. Refiriéndose  que,  a toda persona que ha actuado incorrectamente, le llegará su momento de pagar su culpa.

La matanza era el momento para aprovisionarse de alimentos para todo el invierno. Dependiendo del número de componentes de la familia y del nivel económico se mataba un cerdo o más. Se juntaban la familia y los vecinos o amigos. Después de que el matarife mataba el cerdo se le chamuscaba al cerdo   la superficie exterior. Después se hacía la prueba veterinaria, para saber si era apto para el consumo humano.

Más tarde los hombres descuartizaban el cerdo diferenciando las partes. Pues unas eran para salazón, otras para curar, otras para guardar en aceite y otras para comer en esos días. Las mujeres lavaban las partes del cerdo y después embuchaban la carne picada para hacer los chorizos y los demás productos.

Con los diferentes tipos de carnes del cerdo se hacen diferentes productos como los jamones, chorizos, salchichones, paletilla, tocino, lomo, sobrasada, longaniza, morcilla… Dependiendo de los productos y de su forma de conservación se utilizan diversas especias como sal, pimentón, pimienta, ajo, romero, tomillo…

Los jamones, chorizos y salchichones se conservan con el proceso de curación. Son aderezados con diversas especias y después se cuelgan durante meses o años en un lugar seco y frío. Después se comen sin necesidad de cocinar. Otros como la morcilla o las jijas se cocinan para su preparación. Otros se ahúman. Otros se conservan dentro de tinajas con aceite o con la propia grasa del cerdo, como el lomo y las costillas.

La matanza era algo trabajoso y cansado pero se hacía  en un ambiente de fiesta y colaboración. Pues todos, incluso los niños ayudaban a realizar alguna tarea. Actualmente hay familias que continúan haciendo la matanza. En algunos pueblos han rescatado esta tradición  como exhibición de las costumbres y tradiciones del lugar.

Además del primer refrán ya anotado más arriba hay otros relacionados con la matanza: “ Por San Martino mata la vieja el cochino” , “ Por San Andrés, toma el puerco por los pies; si no lo puedes tomar, déjalo para Navidad ”, “ Por la Concepción mata tu cebón”, “ Por San Martino, mata el pobre su cochino; y por San Andrés, el rico los tres”.

Luis María Maestro García es profesor de España aquí

HISTORIAS DE LA PATATA

http://www.youtube.com/watch?v=7otyZxq-nao&feature=player_detailpage 

HISTORIAS DE LA PATATA

 

          Tanto en España como en otros países de Europa, la patata es uno de los alimentos básicos de la culinaria. Su origen  es antiguo. Se cultivó  desde hace  unos 8.000 años a.C. en los Andes. En 1537, el explorador español Gonzalo Jiménez, la descubrió. Pero  la planta se documentó en España en 1.570. Las primeras patatas llegaron a España en 1.560 a través de  Pedro Cieza de León. Fueron presentadas a Carlos I y se enviaron algunos ejemplares al papa Julio II. Fueron plantadas en los jardines del Vaticano pero  como curiosidad botánica.

     De España  pasó a Portugal, Italia y Francia. A Inglaterra e Irlanda llegó en 1586 y en 1610 a Holanda. En toda Europa se usó primeramente como planta ornamental y poco a poco empezó su consumo sobre todo en las clases más pobres.

     Fue un famoso farmacéutico francés, Antonio Augusto Parmentier, quien dio a conocer la patata en toda Francia. Más tarde en la revolución industrial, la patata fue el alimento que sació el hambre de miles de obreros europeos. La patata es barata, rica en hidratos de carbono y fibras , fácil de cocinar . Estas características hicieron de la patata un gran aliado de todas las cocinas mundiales y especialmente europeas.

     En España las grandes  áreas de cultivo de la patata se establecieron  en las zonas  que primero recibieron a los barcos que llegaban del Nuevo Mundo. Por ello fueron Andalucía y Galicia, primero y el País Vasco después. La provincia de Álava es muy importante en la producción de patata. Fue introducida  desde Irlanda a finales del siglo XVIII  por Prudencio  María Verasatequi. Otras zonas importantes son Burgos, La Rioja  y la región de La Ojeda en el Norte de la provincia de Palencia , con un gran y tradicional centro productor de patatas de siembra en Aguilar de Campoó, con varias cooperativas de patatas de siembra. En otros lugares de España también se producen  patatas como en Navarra y Sevilla.

     La patata puede ser cocida, frita, asada, en puré, en tortilla. En España hay muchos platos con patatas: patatas arrugadas, en salsa verde, viudas, choneras, fritas, bravas, tortilla de patata, bacalao con patatas, patatas asadas, puré de patata, ensaladilla rusa, patatas a la riojana… En esta ocasión voy a escribir una receta que mi madre nos hacía en casa. Se llama patatas a la importancia. En Brasil, algunos lo traducen por patatas de domingo.             

RECETA DE PATATAS A LA IMPORTANCIA

INGREDIENTES (Para 6 personas)        

2 dientes de ajos              

1 Kg y medio de patatas grandes       

 100 gramos de harina de trigo

3 huevos                                                   

Un poco de perejil, aceite y sal

MODO DE PREPARACIÓN

  1. Cueza las patatas enteras sin piel y  con sal. No pueden cocer mucho.
  2.  Córtelas en rodajas gruesas. Pase las rodajas  por la harina y después en el huevo batido. Fríalas hasta que se queden doradas por los dos lados. Escurra el aceite de las patatas.
  3.  Coloque un poco de aceite de oliva en una cazuela. Fría los ajos bien finos. Añada un poco de perejil.  Ponga una cucharada sopera de harina de trigo con el aceite. Añada agua para unir a la salsa.
  4. Guíselas en la cazuela durante veinte minutos en fuego lento. Ya están listas para servirlas.

LUIS MARÍA MAESTRO GARCÍA PROFESOR DE ESPAÑA AQUÍ