LA SOBRASADA MALLORQUINA

 

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La sobrasada (del catalán sobrassada) es un embutido crudo curado, elaborado a partir de carnes seleccionadas del cerdo, condimentadas con sal, pimentón y pimienta negra. Se embute en tripa y presenta una lenta maduración.

Este producto es tradicional de las Islas Baleares, y está protegido con el sello de indicación geográfica.

Este producto surge a partir de la necesidad de guardar los alimentos durante largos periodos de tiempo, utilizando las técnicas del salado para embutir carne picada.

Aunque en las primeras sobrasadas se prima el cerdo, al poco tiempo se introduce el uso de pimentón como signo distintivo para la conservación de los alimentos, ya que la carne adquiere su color rojo característico. Con el paso del tiempo el proceso de elaboración se perfecciona, y en 1993 el Gobierno balear reconoce la Denominación Específica para la sobrasada mallorquina. En 1996, la Unión Europea le otorga el sello de Indicación Geográfica.

¿COMER, TOMAR O INGERIR?

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    ¿Vamos de copas?, ¿tomamos un café?, ¿comemos unas tapas? Todas estas invitaciones no son solamente propuestas para ingerir alimentos o bebidas para satisfacer el hambre o la sed biológicamente, sino también para relacionarnos social y culturalmente con los otros. En España, lo segundo es muy importante y forma parte de   nuestra cultura y relacionamiento social.

A través de la comida y  de la bebida mostramos sociabilidad, hospitalidad y proximidad con los otros.

En España es muy común tener en casa bebidas o alimentos para ofrecer a las visitas.

Los alimentos y bebidas son un componente importante de las fiestas y ritos religiosos en España. Nos reunimos en torno de la mesa para celebrar la Navidad, la Nochevieja, la Primera Comunión y otros ritos, religiosos o sociales.

La sobremesa en España es muy importante. Es el momento de hablar, charlar, de compartir la tertulia. Después de almorzar tomamos un café, una copa y fumarnos un puro. Nos quedamos  un tiempo largo hablando de todo un poco.

Nuestro verbo castellano comer viene del latín “ comedere”  que significa “ cum “ con y “ dere”  comer. Es decir comer con. Es compartir el tiempo de la comida con los otros y no sólo con nosotros mismos comiendo para satisfacer la necesidad física y biológica de ingerir alimentos, vitaminas, proteínas e hidratos de carbono.

Cuando, en España tomamos juntos un café o en Argentina y  Uruguay toman juntos un mate, o en Brasil una “geladinha” no es sólo por ingerir la cafeína o la hierba, sino para convivir y compartir momentos de charla y diálogo.

DULCES MONACALES

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    Muchas recetas de la repostería tradicional han llegado a nuestros días a través de los más de 1.000 monasterios existentes en España. Masculinos y sobre todo femeninos. Clarisas, cistercienses, mercedarias, benedictinas, franciscanas, dominicas, capuchinas…

     La repostería monacal y en general la gastronomía  religiosa se extendió como medio de sobrevivencia para muchos monasterios y conventos. Era una manera de ganar el pan de cada día. Sus características son : repostería sencilla, artesanal y basada en la harina de trigo, el azúcar, huevos y manteca. Más modernamente en la  mantequilla y margarina.

   ¿Cuáles son sus productos más famosos? Las mermeladas, los membrillos, los vinos dulces y mistelas, los mazapanes, turrones, alfajores, mantecados, polvorones, marquesitas, pastelillos navideños, hojaldres, cocadas, tejas de almendra, bombones blancos y negros, trufas de sabores, empiñonados, roscos de vino y de anís, amarguillos, rosquillas, obleas, yemas, huesos de santo, wambas…Qué rico!

DÍA DE REYES

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       El día de los niños

El día 5 de enero por la noche vienen los Reyes Magos. Es la fiesta de los niños. Días antes escriben cartas para pedirles tres regalos. En ese día todos los pueblos y todas las ciudades organizan cabalgatas, donde los reyes magos con sus pajes visitan las calles de los pueblos y ciudades tirando caramelos y golosinas. El día 6 por la mañana cuando los niños se despiertan, encuentran y reciben sus regalos.

El roscón de Reyes

En este día se desayuna el roscón de Reyes. Es un pastel redondo que contiene dentro pequeños regalos como monedas, muñequitos… Hay también una alubia. Dice la tradición que quien corta un pedazo y le toca la alubia tiene que pagar el pastel.

LA CENA DE NOCHEBUENA

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       En España, como en otros muchos países se celebran en esta época navideña, en familia dos cenas muy importantes. La cena de Nochebuena el día 24, víspera de Navidad y la cena de Nochevieja el día 31. En las dos cenas la familia se reúne en torno de la mesa decorada con símbolos navideños. Tradicionalmente se comía el pavo.  Actualmente se preparan platos a base de marisco, pescado, carnes como el cochinillo asado o el lechazo, dulces, cava, vino y otros alimentos y bebidas.

Después de la cena de Nochebuena las personas charlan, toman una copa y dulces como turrones, mazapanes o polvorones. A veces se cantan villancicos y algunos van a la iglesia para asistir a la Misa del Gallo que se celebra a las 24:00. Después de la misa, en algunos pueblos se toma un chocolate bien caliente con churros para espantar el frío, que en esa época acostumbra a estar a bajo de cero y allí se cantan más villancicos.

      

AMBIENTE NAVIDEÑO

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Unas semanas antes del día de la Navidad todos los ayuntamientos adornan las calles y plazas de los pueblos y ciudades con decoraciones y luces especiales. En muchas plazas se instalan belenes con las figuras que representan a José, María, el niño Jesús, los ángeles y a los animales del pesebre. Las familias, iglesias, comercios y otros establecimientos también decoran sus respectivos locales con los belenes y árboles de Navidad. Últimamente también están presentes las imágenes y figuras que representan a Papá Noel.

      

 

AMBIENTE NAVIDEÑO

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       Unas semanas antes del día de la Navidad todos los ayuntamientos adornan las calles y plazas de los pueblos y ciudades con decoraciones y luces especiales. En muchas plazas se instalan belenes con las figuras que representan a José, María, el niño Jesús, los ángeles y a los animales del pesebre. Las familias, iglesias, comercios y otros establecimientos también decoran sus respectivos locales con los belenes y árboles de Navidad. Últimamente también están presentes las imágenes y figuras que representan a Papá Noel.

 

TODOS LOS SANTOS Y DIFUNTOS

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El 1 y 2 de noviembre celebramos las fiestas de Todos los Santos y Los difuntos, respectivamente. En estos días la repostería clásica española elabora los famosos  huesos de santo, los buñuelos de viento y los panellets para estos días señalados..

Los huesos de santo son canutillos de mazapán que se recubren de almíbar, que es lo que le da el toque de color blanco de hueso. El interior se rellena con una masa dulce de yema. Se consumen en toda España, especialmente en Castilla y León y Madrid.

Los buñuelos de viento son más leves que los anteriores. Se llaman de viento porque en su interior no hay ningún relleno. Los buñuelos son muy tradicionales en toda España. Su base es hecha con  harina y azúcar. Se fríen en  aceite muy caliente.

Los panellets son consumidos especialmente en las comunidades autonómicas de Cataluña, Baleares y Valencia.Son compuestos de  azúcar, mazapán, limón y huevo. Los hay de varios sabores, aunque los de piñones son los más tradicionales.

 

LUIS MARÍA MAESTRO GARCÍA

SETAS

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En este octubre otoñal muchos salen al campo o a los bosques para buscar  setas y sin quererlo aflora el ser recolector que todos llevan dentro.

Casi siempre que  vamos al campo, montaña o bosque traemos como recuerdo algo recolectado: una piedrecita, una flor, unas setas, unos frutos silvestres, unas hierbas para hacer una infusión natural, un palo en forma de bastón…o simplemente el bello y manso recuerdo en nuestro cerebro de la naturaleza agreste y al mismo tiempo mansa.

Hay un tipo de hongo, llamado níscalo. El níscalo o mízcalo tiene como nombre científico Lactarius deliciosus. Es un hongo comestible. Muy común en España. Es de color anaranjado. Crece entre pinares y es muy apreciado en gastronomía.

Se puede comer asado, guisado, como complemento de los guisos de carne , en tortilla o  con huevos revueltos.

 

LUIS MARÍA MAESTRO GARCÍA

A TODO CERDO LE LLEGA SU SAN MARTÍN

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La fiesta de San Martín de Tours, el 11 de noviembre, era la fecha  punto de referencia para realizar la matanza del gocho. De ahí viene el refrán: “A todo cerdo le llega su San Martín”. Refiriéndose  que,  a toda persona que ha actuado incorrectamente, le llegará su momento de pagar su culpa.

La matanza era el momento para aprovisionarse de alimentos para todo el invierno. Se juntaban la familia y los vecinos o amigos. Después de que el matarife mataba el cerdo se le chamuscaba al cerdo   la superficie exterior.

Más tarde los hombres descuartizaban el cerdo diferenciando las partes. Pues unas eran para salazón, otras para curar, otras para guardar en aceite y otras para comer en esos días. Las mujeres lavaban las partes del cerdo y después embuchaban la carne picada para hacer los chorizos y los demás productos.

Con los diferentes tipos de carnes del cerdo se hacen diferentes productos como los jamones, chorizos, salchichones, paletilla, tocino, lomo, sobrasada, longaniza, morcilla…

La matanza era algo trabajoso y cansado pero se hacía  en un ambiente de fiesta y colaboración. Pues todos, incluso los niños ayudaban a realizar alguna tarea.

Además del primer refrán ya anotado más arriba hay otros relacionados con la matanza: “ Por San Martino mata la vieja el cochino” , “ Por San Andrés, toma el puerco por los pies; si no lo puedes tomar, déjalo para Navidad ”, “ Por la Concepción mata tu cebón”, “ Por San Martino, mata el pobre su cochino; y por San Andrés, el rico los tres”.

Luis María Maestro García