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Una de las tradiciones gastronómicas más antiguas y extendidas por toda la geografía española es la matanza del cerdo. Era realizada en invierno. La fiesta de San Martín de Tours, el 11 de noviembre, era la fecha punto de referencia para realizarla. De ahí viene el refrán: “A todo cerdo le llega su San Marín”. Refiriéndose que, a toda persona que ha actuado incorrectamente, le llegará su momento de pagar su culpa.
La matanza era el momento para aprovisionarse de alimentos para todo el invierno. Dependiendo del número de componentes de la familia y del nivel económico se mataba un cerdo o más. Se juntaban la familia y los vecinos o amigos. Después de que el matarife mataba el cerdo se le chamuscaba al cerdo la superficie exterior. Después se hacía la prueba veterinaria, para saber si era apto para el consumo humano.
Más tarde los hombres descuartizaban el cerdo diferenciando las partes. Pues unas eran para salazón, otras para curar, otras para guardar en aceite y otras para comer en esos días. Las mujeres lavaban las partes del cerdo y después embuchaban la carne picada para hacer los chorizos y los demás productos.
Con los diferentes tipos de carnes del cerdo se hacen diferentes productos como los jamones, chorizos, salchichones, paletilla, tocino, lomo, sobrasada, longaniza, morcilla… Dependiendo de los productos y de su forma de conservación se utilizan diversas especias como sal, pimentón, pimienta, ajo, romero, tomillo…
Los jamones, chorizos y salchichones se conservan con el proceso de curación. Son aderezados con diversas especias y después se cuelgan durante meses o años en un lugar seco y frío. Después se comen sin necesidad de cocinar. Otros como la morcilla o las jijas se cocinan para su preparación. Otros se ahúman. Otros se conservan dentro de tinajas con aceite o con la propia grasa del cerdo, como el lomo y las costillas.
La matanza era algo trabajoso y cansado pero se hacía en un ambiente de fiesta y colaboración. Pues todos, incluso los niños ayudaban a realizar alguna tarea. Actualmente hay familias que continúan haciendo la matanza. En algunos pueblos han rescatado esta tradición como exhibición de las costumbres y tradiciones del lugar.
Además del primer refrán ya anotado más arriba hay otros relacionados con la matanza: “ Por San Martino mata la vieja el cochino” , “ Por San Andrés, toma el puerco por los pies; si no lo puedes tomar, déjalo para Navidad ”, “ Por la Concepción mata tu cebón”, “ Por San Martino, mata el pobre su cochino; y por San Andrés, el rico los tres”.
Luis María Maestro García es profesor de España aquí