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VARIEDADES DEL JAMÓN CURADO ESPAÑOL
Jamón, jamón es el título de un largometraje de Juan José Bigas Luna de 1992 e interpretado por los jóvenes actores en esa época y hoy feliz pareja, Penélope Cruz y Javier Bardem. Pero en esta ocasión no hablaré del séptimo arte y sí de de los jamones del cochino.
Tipos de jamones
En primer lugar hay que decir que existen dos tipos de jamones: el jamón curado y el jamón de York o cocido. Hoy hablaré del primero.
Qué es?
Es un alimento obtenido a través de la salazón y secado al aire de las patas traseras del puerco, también llamadas de perniles o ancas. Este proceso puede durar años y en ningún caso menos de 7 meses.
Alimento típico.
Hay jamones curados en varios países como en Portugal, Italia… En España es un alimento que acompaña la vida gastronómica de los españoles ya sea como tapas, raciones, en bocadillos o en platos, como el famoso y delicado jamón con melón.
Variedad de jamones curados
Dentro de los jamones curados hay dos tipos: el serrano y el Ibérico.
El jamón serrano procede del cerdo blanco y de varias razas de cerdos de Centro Europa. Este tipo de puerco se da en toda España y su explotación es intensiva y en cautiverio. Su base de alimentación es de piensos compuestos. Su coloración es blanca o rosada.
El jamón Ibérico procede del cerdo Ibérico, raza autóctona de la Península Ibérica. Es un marrano de coloración oscura, de silueta estilizada con patas finas y hocico afilado. Su régimen de explotación es extensiva y en plena libertad. Viven exclusivamente en el suroeste peninsular. En España viven en Extremadura (Cáceres y Badajoz), en Castilla y León (Salamanca) y en Andalucía (Huelva).Se alimentan de bulbos, hierba, rastrojos y frutos, principalmente de bellotas.
Denominaciones de origen. Hay dos que luego se subdividen en otras.
Procedente del cerdo blanco (JAMÓN SERRANO):
– DOP Jamón de Teruel – Teruel (Aragón)
– IGP Jamón de Trevélez- Granada (Andalucía)
– ETG Jamón Serrano – En toda España
La denominación “jamón serrano” esta protegida como Especialidad Tradicional Garantizada (E.T.G.) por la Unión Europea. Y dependiendo del tiempo de curación hay estas tres denominaciones de jamón serrano:
– Bodega, curación de 9 a 12 meses
– Reserva de 12 a 15 meses
– Gran reserva a partir de 15 meses
Procedente del cerdo Ibérico (JAMÓN IBÉRICO)
– DOP Guijuelo- Salamanca (Castilla y León)
– DOP Dehesa de Extremadura- Cáceres y Badajoz (Extremadura)
– DOP Jamón de Huelva (Andalucía)
Las siglas DOP e IGP significan respectivamente: Denominaciones de Origen Protegidas y Especialidades Tradicionales Garantizadas.
Buen provecho!
(Continuará)
LUIS MARÍA MAESTRO GARCÍA
Un gran resumen de todo lo que es y nos aporta el jamón ibérico
Es un alimento, al parecer, muy sabroso, pero no mucho saludable debido suyo alto colesterol.
Hola Paulo César. Por ser un alimento que proviene del cerdo, nos puede parecer que tenga mucho colesterol, pero paraece que no es así por causa de l procedimiento de curación. Si fuese fresco sí tendría más colesterol.Te envío unas informaciones sobre el jamón en relación al colesterol que he visto en un site de la internet:
El jamón serrano posee ácidos grasos, a destacar el ácido oleico, que es el que más posee, igual que el aceite de oliva. Los ácidos grasos del jamón serrano pueden ayudar a mejorar los niveles de colesterol LDL (colesterol malo) y HDL (colesterol bueno) El jamón serrano al tener vitamina B2 (riboflavina), es un alimento recomendado en todo tipo de dietas, incluso en las hipocalóricas, además tiene efectos que benefician el nivel de colesterol plasmático.
El Jamón Serrano nos ayuda a prevenir el colesterol
El jamón serrano es uno de los alimentos que mayor equilibrio posee en sus grasas, conteniendo un 55% de grasas insaturadas, formadas principalmente por ácidos grasos, por el ácido oleico. Este ácido tiene un papel muy importante en los niveles de colesterol de pacientes que tienen diabetes. El consumo máximo de colesterol que recomiendan tomar al día en la dieta es de 300 mg., en 100 grs. de Jamón Serrano sólo hay 70 mg.
Por todo esto el Jamón Serrano es recomendado como alimento rico en vitamina B, elemento esencial para la prevención del colesterol malo LDL.
Luisma, marcamos un día para comernos un día. Yo lo tengo…
Qué bien! Me apunto!