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“No todo es dinero en el mundo de los negocios”

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Nos ha parecido interesante reproducir esta entrevista de Marta Fernández con Ferrán Adrià por varios motivos.  Primero por el valor que el cocinero español le da a las PYMEs.  Y en segundo lugar, porque hay cosas que están muy por encima del dinero, aunque no pudiera parecerlo.

Marta Fernández. Cala Montjoi (Girona)

Mediados de julio. Faltan unos quince días para un cambio de era en el ‘gastrosector’ mundial: elBulli dejará de ser un restaurante y se reinventará como una fundación. “ElBullifoundation es un ejemplo de cómo una pyme puede hacer cosas importantes. No tenemos que pensar que sólo las grandes empresas pueden afrontar cambios de envergadura”, advierte Ferran Adrià (Hospitalet de Llobregat, Barcelona, 1962), considerado el cocinero más influyente de los últimos años -¿o de la historia?-. En los últimos años, ha gestionado un restaurante que acumula miles de peticiones de reserva para las entre 8.000 y 10.000 plazas que ‘comercializa’ cada año. Su restaurante no es rentable en sí mismo, ni pretende serlo: aquí, la estrategia es crear e innovar. Para rentabilizar esta filosofía, Adrià y su equipo han realizado otros trabajos de asesoramiento o han recurrido a negocios como el cátering. “La relación con las empresas ha sido clave en la historia de elBulli”, recuerda.
En enero de 2010, el chef anunció que cerraba su restaurante para “reflexionar”. El premeditado retiro sabático por un par de años se tornó en una reconversión: elBulli cerrará este sábado bajo su actual formato de restaurante y se convertirá en 2014 en elBullifoundation, una fundación privada centrada en la creatividad culinaria capitaneada por el chef como presidente. “Siempre va a haber gente que diga que hacemos esto para blanquear dinero o porque estamos arruinados”, dice Adrià con una sonrisa.

Razones del cambio

¿Motivos para este cambio radical? “Si no hacíamos algo, elBulli no podría haber seguido como hasta ahora. Nos desbordaban sus dimensiones y la rutina nos impedía seguir creando”, sintetiza Adrià. El copropietario del establecimiento ubicado en Cala Montjoi (Girona), junto con su socio Juli Soler, reconoce que se trata de una decisión ‘sui generis’ que “la sociedad no entiende. No lo entendía ni mi equipo. Pero es normal. Yo no me he quejado, pero creo que poco a poco la gente empezará a entenderlo. Mis colegas de profesión sí lo comprenden”.

Para explicar elBullifoundation, Adrià pone un ejemplo: el MIT (Massachusetts Institute of Technology), el Centro Tecnológico de Massachusetts, líder en investigación científica e innovación. “La gente no sabe lo que es el MIT y es una institución clave”. Y realiza la traslación gastronómica del MIT. “El primer taller de cocina de la historia es muy reciente, del año 2000 [lo creó el cocinero con su equipo en Barcelona como germen de lo que luego fue elBullitaller]. En la actualidad, no existe un auténtico centro de creatividad en cocina. Es lo que crearemos. ElBullifoundation será el MIT de la cocina”, afirma Adrià.

El chef, con un equipo de casi un centenar de personas a su cargo entre ‘stagiers’ (personal en prácticas) e incluidos 50 profesionales en la cocina, podría escribir su propio manual de ‘management’ como líder y gestor de un equipo con una decena de piezas clave que seguirá mayoritariamente a Adrià en su aventura de ElBullifoundation. “Es el mejor equipo del mundo en cocina”. Y, ¿cómo se gestiona este ‘dream team’? “Son ellos mismos quienes se gestionan; saben que forman parte de la historia”.
Adrià desgrana las interioridades del oficio de un chef creativo. “Este trabajo es muy intenso. Hay que vivirlo para entenderlo”, advierte. “Sin presión, no se avanza. Por eso, nosotros siempre hemos huido de la rutina”. En el sector gastronómico, ¿hay perfiles típicos de cocineros-gestores o figuras de chefs líderes? “No hay nada típico. Hay muchos tipos de cocineros. Nos confundimos en generalizar tanto”, explica.
Financiación

Para financiar la fundación, un ‘think tank’ de creatividad que potenciará la relación de la cocina con otros ámbitos, el chef ha organizado cenas empresariales a puerta cerrada en elBulli desde abril y nos descarta otras vías para obtener fondos. “Hay gobiernos extranjeros que me han propuesto crear ‘Bullifoundations’ nacionales. Es un proyecto de país, muy importante para la economía española. El Gobierno catalán se está dando cuenta de lo relevante que es para el turismo”.
En su aventura de elBullifoundation, Adrià ya tiene un ‘socio’ de lujo. En octubre de 2010, Telefónica fichó al cocinero como embajador internacional de su marca. A cambio, la operadora se encargará de dar apoyo tecnológico a su fundación. Fue un acuerdo histórico. “Estoy contentísimo con mi relación con Telefónica”, señala el chef. “La apuesta de Telefónica parecía marciana y nadie lo entendía, pero ha sido muy vanguardista con este proyecto. Ahora, nadie lo duda y ve todas sus posibilidades. Es un caso a analizar porque hay disciplinas que no están explotadas para trasladar ciertas ideas a la gente. A mí Telefónica me puede utilizar para transmitir creatividad”.

El primer verano ‘out’

Cuando el sábado por la noche elBulli deje de operar como restaurante y empiece a calentar motores como elBullifoundation, Ferran Adrià tendrá una de las sensaciones más curiosas y placenteras de su vida: un mes de agosto sin estar sometido al servicio diario de su restaurante. “Me escaparé unos días a algún lugar perdido; es algo que llevo años sin poder hacer”, anuncia. “Lo más cerca que alguien me puede encontrar es Malvidas”, bromea el cocinero, que, sin desvelar sus planes concretos, cuenta que se marchará cinco días a algún hotelito parece que dentro de España.