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Category ArchiveCulinaria árabe

LA NAVIDAD

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Un tiempo,no sólo un día

       Unas semanas antes del día de la Navidad se adornan las calles y plazas de los pueblos y ciudades con decoraciones y luces especiales, belenes y árboles natalino de Navidad.

El gordo de Navidad,día 22

Para muchos la época de Navidad comienza el día 22 de diciembre con la lotería. En ese día casi todas las personas están pendientes de la televisión o de la radio para escuchar el sorteo de la lotería de la Navidad. El premio principal se llama “el gordo” ya que es un premio “ engordado” con mucho dinero.

La Nochebuena,día 24

En España, como en otros muchos países se celebra en familia la cena de Navidad.  Tradicionalmente se comía el pavo.  Actualmente se preparan platos a base de marisco, pescado, carnes como el cochinillo asado o el lechazo, dulces, cava, vino y otros alimentos y bebidas. A veces se cantan villancicos y algunos van a la iglesia para asistir a la Misa del Gallo que se celebra a las 24:00.

El día 25, día de Navidad

El día 25 la familia festeja la Navidad con una comida especial en casa. Brindando con cava y pasando todo el día juntos en casa.

Los santos inocentes, día 28

El día 28 es el día de los Santos Inocentes. Corresponde al Día de la Mentira celebrado en Brasil en el mes de abril. En ese día las personas se hacen bromas. Los periódicos y los telediarios comunican noticias falsas. Es un día alegre y divertido.

La nochevieja, día 31

La otra cena importante celebrada en familia es la Nochevieja en el día 31. Muchas personas llevan ropa interior roja para que les de suerte el amor durante el nuevo año que se avecina. Después de la cena, sobre las 23:45 todo el mundo pone la televisión para ver y oír las últimas campanadas del año. Desde la Puerta del Sol, centro de Madrid se retransmite en directo las doce campanadas desde un gran reloj. En casa todas las personas ya han preparado doce uvas (las uvas de la suerte) y una copa de cava. A las 24:00 horas en punto y al son de cada campanada se debe comer una uva y así hasta completar las doce campanadas. Después se brinda con cava y se desea un buen año a todos los familiares y amigos.

La cabalgata de Reyes,5 de enero

El día 5 de enero por la noche vienen los Reyes Magos. Es la fiesta de los niños. Días antes escriben cartas para pedirles tres regalos. En ese día todos los pueblos y todas las ciudades organizan cabalgatas, donde los reyes magos con sus pajes visitan las calles de los pueblos y ciudades tirando caramelos y golosinas.

Día de Reyes, 6 de enero

El día 6 por la mañana cuando los niños se despiertan cogen sus regalos. En este día se desayuna el roscón de Reyes. Es un pastel redondo que contiene dentro pequeños regalos como monedas, juguetes… Hay también una alubia. Dice la tradición que quien corta un pedazo y le toca la alubia tiene que pagar el pastel.

 

 

 

 

DULCES NATALINOS. EL MAZAPÁN

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           Origen de la palabra Mazapán

Una de las versiones, explica que la palabra mazapán proviene de la unión de las palabras “maza” (por el mortero en donde se machacaba la almendra y se mezclaba con el azúcar) y pan por el producto obtenido (pan de almendras). La palabra puede derivar del árabe “manthában” que identificaba el recipiente donde se guardaba la pasta. Otras  fuentes, dicen que proviene también del árabe “mautha-ban” (rey sentado), en alusión a las figuras que se elaboraban.

Varias son las ciudades que reclaman su origen. Entre ellas Toledo y Sicilia. La existencia de un postre similar se remonta a Grecia, donde ya se ensalzaban los valores culinarios de una pasta de almendra y miel. Pero es en la era cristiana cuando se incorpora la tarta de almendras a la celebración de la Pascua bajo el nombre de “panis martius” (pan de marzo o marzapane, en italiano. También se habla de él  en “Las mil y una noches ”.

Mazapán en la actualidad

Toledo y localidades aledañas continúan siendo los mayores centros de producción de mazapán en España. En ciudades de Andalucía y Levante también se produce el mazapán.

La almendra es el principal ingrediente del Mazapán de Toledo, en cuya composición tienen que intervenir de forma mayoritaria o como mínimo en una proporción de 1:1, esto es debe representar el 50% del peso total. Las almendras utilizadas deben ser almendras de variedades dulces, repeladas y con un contenido mínimo de materia grasa del 50%.

 

 

 

 

 

EL TURRÓN Y LA NAVIDAD

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         Muchos y variados son los dulces que los españoles aprecian durante el periodo navideño. La mayoría de las familias preparan una bandeja con diversos dulces navideños y frutos secos para ofrecer a las visitas y también para servir de postre en las comidas y cenas de esta época navideña.

     Pero sin lugar a dudas, el turrón es el rey de los dulces navideños.

          Turrón duro, blando, de frutas escarchadas, de chocolate o de coco y otros.       

EL TURRÓN

          Es una masa dulce obtenida por la cocción de miel o azúcar a la que se incorporan almendras peladas y tostadas. Esta masa es posteriormente amasada y se le da forma final de tableta rectangular o torta circular. Tradicionalmente existen dos tipos de turrones. El de Alicante  con las almendras a la vista, llamado popularmente de turrón duro. Y el de Jijona  con las almendras molidas, llamado popularmente de turrón blando. La mayor producción de turrón se concentra en Jijona en la provincia de Alicante y en Casinos en la provincia de Valencia. Ambas  provincias pertenecientes a la Comunidad Valenciana.

          Origen: Existen varias teorías. La primera que el turrón surgió  tras un concurso propuesto por los árabes en el que se trataba de buscar un alimento nutritivo que no se estropease durante una larga estancia y que fuese fácil de transportarse por sus ejércitos. Otra sugiere que fue creado por un artesano de Barcelona apellidado  Turró quien utilizó materias primas abundantes en tiempos de hambre. Para otros la palabra proviene de torrat que era una mezcla de miel y frutos secos que se cocían directamente en el fuego para dar una masa  consistente y fácil de manejar. El turrón ya existía en Jijona en el siglo XVI.

 

LOS POLVORONES

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         Muchos y variados son los dulces que los españoles aprecian durante el periodo navideño. La mayoría de las familias preparan una bandeja con diversos dulces navideños y frutos secos para ofrecer a las visitas y también para servir de postre en las comidas y cenas de esta época navideña.

La historia de los polvorones en España data del siglo XVI. El consumo de este producto comienza con un exceso de producción en la cosecha. El hecho tuvo lugar en Andalucía, en Antequera o en Estepa a raíz del excedente de trigo y manteca de cerdo.
Los ingredientes básicos que encontramos en los polvorones son la harina de trigo, grasa de cerdo, azúcar y almendras. Se consume exclusivamente en Navidad. El polvorón viene tradicionalmente envuelto en papel  y es presentado en forma redonda y se suele aplastar previamente para que no se deshaga al abrirlo.
Las localidad más importante en la producción de polvorones en España es Estepa, en Sevilla. Si bien otras regiones del país pueden presumir de la calidad en la elaboración de estos productos, tal es el caso de los polvorones toledanos o de Tordesillas en Valladolid. Los polvorones no faltan en ningún hogar español por estas fechas, ya que además de tradicionales, son los dulces más económicos de la  Navidad.

EL DULCE REY DE LA NAVIDAD

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         El turrón, duro, blando, de frutas escarchadas, de chocolate o de coco…es el dulce más popular de la Navidad española.

          Es una masa dulce obtenida por la cocción de miel o azúcar a la que se incorporan almendras peladas y tostadas. Esta masa es posteriormente amasada y se le da forma final de tableta rectangular o torta circular. Tradicionalmente existen dos tipos de turrones. El de Alicante  con las almendras a la vista, llamado popularmente de turrón duro. Y el de Jijona  con las almendras molidas, llamado popularmente de turrón blando. La mayor producción de turrón se concentra en Jijona en la provincia de Alicante y en Casinos en la provincia de Valencia. Ambas  provincias pertenecientes a la Comunidad Valenciana.

EL puchero

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     El puchero es un guisado de garbanzos con verduras y carnes. Al igual que los demás potajes, nació al poner en una olla al fuego con agua caliente los restos o alimentos que había en ese momento en casa: algunas verduras, pedazos diversos de carne…

Los cocidos o potajes son platos para el frío y son comunes en todas las regiones de  España: el pote gallego, el cocido montañés, el madrileño, la olla ferroviaria, la escudella catalana, el cocido magarato (León) que se come al revés (primero las carnes y verduras y al final la sopa).Todos son contundentes,fuerets, calóricos y …ricos,ricos…

LUIS MARÍA MAESTRO GARCÍA

EL CHORIZO

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     ¿QUÉ ES?

     El chorizo es un embutido hecho de carne picada de cerdo y adobada con especias. El chorizo español se caracteriza por contener gran abundancia de pimentón, lo cual le da su color rojo característico.

     ¿Cómo se elabora?

Se elabora a base de carne de cerdo picada y adobada con pimentón (dulce o picante), sal, especias y ajo. Esta carne se introduce (de ahí la palabra embutido) en la tripa del propio cerdo. Para la variedad del chorizo riojano (estrecho)se utiliza el intestino delgado y para la variedad del chorizo cular, el intestino grueso.

     Receta antigüa

En un anónimo castellano del siglo XVI  encontramos una receta para hacer chorizos. El título del libro es: “Manual de mujeres en el qual se contienen muchas y diversas recetas muy buenas”:

“Receta para hacer chorizos: Carne de puerco magra y gorda picada, harina muy cernida, ajos mondados, clavos molidos, vino blanco, sal la que fuere menester. Amasarlo todo con el vino y después de masado, dejarlo en un vaso cubierto un día natural. Y después henchir las tripas de vaca o puerco, cual quisiéreles, de esta masa y ponerlas a secar al humo”.

¡Buen provecho!

 

Luis María Maestro García

 

 

DULCES CELESTIALES

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Muchas recetas de la repostería tradicional han llegado a nuestros días a través de los más de 1.000 monasterios existentes en España. Masculinos y sobre todo femeninos. Clarisas, cistercienses, mercedarias, benedictinas, franciscanas, dominicas, capuchinas…

La repostería monacal y en general la gastronomía  religiosa se extendió como medio de sobrevivencia para muchos monasterios y conventos. Es una manera de ganar el pan de cada día. Sus características son : repostería sencilla, artesanal y basada en la harina de trigo, el azúcar, huevos y manteca. Más modernamente en la  mantequilla y margarina.

¿Cuáles son sus productos más famosos? Las mermeladas, los membrillos, los vinos dulces y mistelas, los mazapanes, turrones, alfajores, mantecados, polvorones, marquesitas, pastelillos navideños, hojaldres, cocadas, tejas de almendra, bombones blancos y negros, trufas de sabores, empiñonados, roscos de vino y de anís, amarguillos, rosquillas, obleas, yemas, huesos de santo, wambas…

¡Todo es una delicia que nos eleva al cielo!

Luis María Maestro García

EL CHORIZO

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     ¿QUÉ ES?

     El chorizo es un embutido hecho de carne picada de cerdo y adobada con especias. Es muy típico y está extendido por todas las regiones de España.

El chorizo español se caracteriza por contener gran abundancia de pimentón, lo cual le da su color rojo característico.

ELABORACIÓN

     El chorizo puede ser fresco, para freír o cocinar y curado (al aire o ahumado), apto para su consumo sin necesidad de freírlo, cocinarlo o asarlo.

     VARIEDADES

     Prácticamente todas las provincias y regiones de España producen chorizos. Las variedades más famosas son la riojana y la de Pamplona con la carne  picada muy finamente. También se destacan los chorizos  de Cantimpalo en Segovia, los de Potes en Cantabria, León, Asturias (ahumados) y las famosas chistorras navarras. También en Cataluña, Canarias, Andalucía y Mallorca existen gran variedad de chorizos y otros embutidos como el fuet, la sobrasada, el salchichón…

     PRESENTACIÓN CULINARIA

     Lo podemos comer en:

. En tapas. Cortado en finas rodajas, frío o caliente.

. En picadillo. El picadillo de chorizo es la carne sin la

piel. Se come caliente. Zorza en León, jijas en Castilla

y León  y migas en Extremadura, Andalucía y Castilla la

Mancha.

. En potajes y cocidos, como los famosos cocidos madrileño,

montañés, maragato, fabada asturiana, pote gallego.

. Con verduras y sofritos y arroces.

. Dentro del pan. Como en el hornazo castellano, el “ bollu

preñao” asturiano, el famosísimo bocadillo o la pringá

sevillana.

. Con diversos alimentos como con huevos fritos, platos

Combinados, fritos y calientes al vino blanco…

Buen provecho!

 

Luis María Maestro García

 

 

El TURRÓN

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                                            EL TURRÓN Y LA NAVIDAD

Muchos y variados son los dulces que los españoles aprecian durante el periodo navideño. Entre ellos, el turrón. Duro, blando, de frutas escarchadas, de chocolate o de coco. Él, es el dulce rey de la Navidad española.

          Es una masa dulce obtenida por la cocción de miel o azúcar a la que se incorporan almendras peladas y tostadas. Esta masa es posteriormente amasada y se le da forma final de tableta rectangular o torta circular. Tradicionalmente existen dos tipos de turrones. El de Alicante  con las almendras a la vista, llamado popularmente de turrón duro. Y el de Jijona  con las almendras molidas, llamado popularmente de turrón blando. La mayor producción de turrón se concentra en Jijona en la provincia de Alicante y en Casinos en la provincia de Valencia. Ambas  provincias pertenecientes a la Comunidad Valenciana.

          Sobre el origen existen algunas teorías. La primera, que el turrón surgió  tras un concurso propuesto por los árabes en el que se trataba de buscar un alimento nutritivo que no se estropease durante una larga estancia y que fuese fácil de transportarse por sus ejércitos. Otra sugiere que fue creado por un artesano de Barcelona apellidado  Turró quien utilizó materias primas abundantes en tiempos de hambre. Para otros, la palabra proviene de torrat que era una mezcla de miel y frutos secos que se cocían directamente en el fuego para dar una masa  consistente y fácil de manejar. El turrón ya existía en Jijona en el siglo XVI.

Luis María Maestro García

Profesor de español